Quand utiliser un bain marie ou chaud

Découvrez pourquoi cette technique de cuisson à l’ancienne vaut la peine d’être utilisée pour des crèmes anglaises, des flans et des cheesecakes soyeux et onctueux.

Rebecca est une rédactrice indépendante pour MarthaStewart.com.

Lorsqu'une recette nécessite un bain d'eau chaude, ce n'est (malheureusement) pas une instruction pour que vous preniez un bain agréable et relaxant pendant la cuisson de votre dessert. Également connu sous le nom de bain-marie, le bain-marie est une technique essentielle pour cuire des desserts crémeux au four afin d'obtenir des crèmes anglaises onctueuses, des cheesecakes moelleux et des flans impeccables. Pour en savoir plus sur la technique française classique du bain marie et pour glaner des conseils pour la rendre aussi simple que possible, nous avons demandé une leçon à Elise Bayard Franklin, chef instructrice à la Cambridge School of Culinary Arts de Cambridge, Massachusetts. sur ce qu'est un bain marie et ses conseils pour l'utiliser en toute sécurité et efficacement.

Un bain d'eau chaude est une méthode douce de cuisson au four dans laquelle des ramequins individuels ou un seul plat (le plus souvent un moule à charnière) sont placés dans un grand plat allant au four à bords hauts, comme une rôtissoire, placé au four. La casserole est ensuite remplie d'eau très chaude jusqu'à atteindre la moitié des parois des plats allant au four. Le résultat de l'utilisation d'un bain-marie est un environnement de vapeur dans votre four qui favorise une cuisson uniforme des aliments délicats comme les cheesecakes, les flans, les crèmes brûlées et les crèmes anglaises.

Bayard Franklin aime considérer le bain d'eau chaude comme une police d'assurance pour les pâtisseries sujettes à la surcuisson ou aux fissures. "Les crèmes au four sont le plat auquel je pense immédiatement lorsqu'on me demande quand utiliser un bain-marie", dit-elle. "Une crème anglaise cuite au four, comme un cheesecake, a tendance à se fissurer, mais l'humidité fournie par un bain d'eau chaude peut aider à éviter cela." Le bain d'eau chaude contribue également à garantir une texture soyeuse pour des desserts crémeux ressemblant à une crème anglaise.

Lorsqu'une recette nécessite un bain d'eau chaude, il est tentant d'utiliser l'eau chaude du robinet, mais Bayard Franklin vous conseille de réfléchir à deux fois aux raccourcis et de faire bouillir l'eau à la place. "L'idée du bain-marie est de fournir de la vapeur et de protéger vos pâtisseries", dit-elle, suggérant de verser uniquement de l'eau juste bouillie ou frémissante dans la casserole et de la mettre directement au four pour qu'elle ne refroidisse pas trop. beaucoup.

Il est indéniable qu'un bain d'eau chaude peut être difficile à assembler et à transférer au four. Après tout, vous avez potentiellement affaire à une poignée de petits plats remplis de crème anglaise, une rôtissoire encombrante et une bonne quantité d'eau bouillante qui circule. C'est pourquoi il est utile d'attendre pour verser l'eau que votre rôtissoire soit déjà en place dans le four.

De plus, si vous utilisez des plats individuels comme des ramequins, plutôt qu'un grand plat de cheesecake ou de flan, Bayard Franklin suggère de ne pas placer tous les ramequins avant d'ajouter l'eau afin que vous puissiez verser plus facilement. "Versez lentement et à faible hauteur", dit-elle. "Les ramequins déplaceront un peu l'eau, alors assurez-vous d'en tenir compte et utilisez un peu moins d'eau. De cette façon, lorsque vous mettrez les deux derniers plats, l'eau ne dépassera pas environ la moitié des côtés."

Bayard Franklin dit que la meilleure façon de transporter vos pots de crème parfaits du bain marie après leur cuisson est d'utiliser une paire de pinces pour soulever le bord de chaque ramequin et le sortir de la rôtissoire. "Une spatule large peut également faire l'affaire si vous avez de la place pour la mettre dans le bain-marie et sous le plat", dit-elle.

Maintenant que vous êtes à l’aise avec l’utilisation d’un bain d’eau chaude, essayez cette technique avec cette recette saisonnière de flan à l’érable.