Comment faire le meilleur caillé de nectarine

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Emilie Gussin

La productrice de produits alimentaires Emily est une championne de la durabilité. Elle a débuté sa carrière éditoriale dans des magazines de pâtisserie avant de passer un diplôme Cordon Bleu pour se former au métier de chef. Quand elle n'élabore pas de recettes délicieuses. elle co-dirige le supper club, 10 Miles Club.

Les confitures et les chutneys ont tendance à monopoliser l'attention sur la conservation des fruits, mais il y a quelque chose dans un caillé onctueux et beurré qui le rend irrésistible – et il est plus facile que vous ne le pensez à préparer. En plein été, les agrumes les plus courants peuvent s'effacer : c'est au tour des fruits à noyau de briller ! Emily Gussin vous guide tout au long du processus, du début à la fin fruitée…

Trouvez d’autres recettes de fruits à noyau à savourer ici.

La saison des fruits à noyau est l’une de mes préférées. Mordre dans quelque chose de si juteux qu'il faut le manger au-dessus de l'évier est toujours gagnant, surtout lorsque les alternatives hors saison sont dures comme des balles, ne mûrissent jamais vraiment et ont un goût de très peu. Et même si j'aime les petites prunes tendres et les reines-claudes cultivées au Royaume-Uni, il y a quelque chose dans la chair jaune et lisse d'une pêche ou d'une nectarine que vous ne pouvez pas battre. C'est le vrai goût du soleil.

L'échange de fruits dans et hors du caillé repose simplement sur les proportions de liquides et peut être modifié en fonction du goût afin d'obtenir l'équilibre entre le sucré et l'acidulé. Là où un caillé d'agrumes repose sur du jus et du zeste purs, les fruits à noyau peuvent être réduits en pulpe, vous donnant une base plus épaisse avec laquelle travailler. Je garde les peaux, non seulement pour économiser du gaspillage, mais aussi parce que cela donne au caillé une belle teinte rose-orange. Si vous disposez d'un bon mixeur, il ne vous restera aucun morceau, mais vous pouvez toujours passer la purée au tamis avant d'en faire le caillé.

Un caillé est essentiellement une crème anglaise à base de fruits plutôt que de produits laitiers. Et tout comme pour la crème anglaise, la partie la plus délicate du processus consiste à ajouter les œufs sans qu’ils se brouillent. Une chaleur douce et prendre son temps sont les meilleurs moyens d’éviter que cela ne se produise. Certaines recettes suggèrent de cuire le caillé au bain-marie (un bol placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante), car la chaleur indirecte vous donnera plus de contrôle, mais je ne pense pas que cela soit nécessaire. Tant que vous gardez la poêle à feu moyen et que vous remuez doucement mais régulièrement, tout ira bien. Ne laissez pas votre esprit vagabonder et n'essayez pas d'effectuer plusieurs tâches à la fois ; un bon caillé a besoin de toute votre attention !

Dans cette recette, j'ai combiné le mélange de nectarine et de sucre avec les œufs hors du feu (de la même manière que vous verseriez du lait/crème tiède sur les œufs pour faire une crème anglaise), puis j'ai remis le mélange dans la casserole pour épaississez-le. Il s'agit d'une mesure de précaution pour garantir que la chaleur ne choque pas les œufs et ne les brouille pas. Si le mélange dans la poêle n'est pas trop chaud, vous pouvez casser les œufs directement dedans – mais ma méthode reste simple et beaucoup moins risquée.

Certaines recettes utiliseront un mélange d’œufs entiers additionnés de jaunes d’œufs pour plus de richesse. Pour cette recette particulière, je trouve que des jaunes supplémentaires ne sont pas nécessaires – le résultat est toujours magnifique et vous n'avez pas à vous soucier des restes de blancs. Parce qu'il s'agit d'un caillé de fruits à noyau plutôt que d'agrumes, le mélange commence par de la purée de fruits, donc je trouve qu'il y a de toute façon assez de corps pour cette texture crémeuse.

Certains nerds du caillé ne jurent que par l'ajout du beurre à la toute fin, l'épaississant par émulsification et suggérant qu'il en résulte une texture plus légère. Cela est peut-être plus vrai pour le caillé d'agrumes, où l'ensemble du mélange est déjà plus léger, mais je trouve que mélanger le beurre avec les autres ingrédients au début du processus facilite l'ajout des œufs. Sans le beurre au début, vous risquez davantage de vous retrouver avec des taches blanches d'œuf caillé qu'il faudra tamiser avant de terminer. Si l’option la plus simple fonctionne, pourquoi la rendre plus difficile ?

Retrouvez la recette de caillé de nectarine d'Emily ici. Utilisez-le pour remplir ce spectaculaire gâteau au tahini et à la nectarine.

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